Sicurezza e Igiene in Cucina : Corsi di HACCP

Chiunque lavori a contatto con generi alimentari non può ignorare il concetto di controllo dell’igiene denominato HACCP .

L’HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, solitamente tradotto come “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, è uno strumento che garantisce la sicurezza alimentare nella produzione alimentare, nella ristorazione e nel commercio alimentare.

La sicurezza alimentare in Italia è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 che attua la direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo, che a sua volta introduce l’insieme di Regolamenti chiamati “Pacchetto Igiene”, secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.

Il sistema HACCP offre istruzioni e documentazioni chiare su tutti gli aspetti dell’igiene nella ristorazione. In primo luogo, permette di individuare i pericoli e i cosiddetti punti critici di controllo. Inoltre, aiuta a impostare routine di controllo regolari e, se necessario, a eliminare problemi o pericoli. In più, il sistema HACCP può essere utilizzato per registrare con precisione tutti i processi relativi all’igiene all’interno dell’esercizio. Ogni sistema HACCP si basa su sette principi, i quali sono pensati per aiutare a costruire un sistema efficace e affidabile per garantire elevati standard di igiene in qualsiasi esercizio che abbia a che fare con gli alimenti.

Vediamo insieme una veloce carrellata ai sette principi : Il primo principio è determinare i pericoli rilevanti quindi compiere un’analisi dei rischi; il secondo principio è determinare quali sono i punti critici ; il terzo punto consiste nel definire i valori soglia per i punti critici di controllo ; nel quarto punto è intenzione predisporre un sistema di monitoraggio; nel quinto punto si vuole redigere le azioni correttive da intraprendere quando risulta evidente che un particolare punto critico di controllo non è più gestibile; nel sesto punto si concretizza la realizzazione di documenti e registrazioni come liste o questionari di controllo. Nell’ultimo e settimo punto si raccomanda di stabilire delle procedure che confermino il corretto funzionamento del sistema HACCP nel proprio esercizio.

Per maggiori ed accurate informazioni sui corso in partenza di HACCP contatta Accademia Domani. Tutti i corsi sono strutturati sulla base delle normative vigenti e destinati alle molteplici figure operanti nel settore alimentare.

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